Oxalato, salicilato, lectinas: ¿culpables ocultos o mito de internet?

Estado saludable

Las plantas fabrican muchas sustancias de defensa contra quienes se las comen. Tres de ellas se señalan hoy a menudo como causa oculta de molestias digestivas: el oxalato Oxalato Sustancia vegetal presente por ejemplo en espinacas, ruibarbo y frutos secos. Se une al calcio en el intestino y se elimina. Demasiado en la orina puede formar cálculos renales. , por ejemplo en espinacas, acelgas, ruibarbo, almendras y cacao; el salicilato, químicamente emparentado con el principio activo de la aspirina, en frutas, verduras y especias; y las lectinas, proteínas que se unen a azúcares, sobre todo en legumbres y cereales. Una revisión sobre estos «antinutrientes» concluye que, en cantidades habituales y bien preparados, los beneficios de una dieta rica en vegetales superan a los riesgos.

En el intestino, el oxalato se une al calcio de la misma comida. El oxalato cálcico es insoluble y sale con las heces. Solo una pequeña parte del oxalato libre se absorbe y se elimina por los riñones. Algunas bacterias intestinales, como Oxalobacter formigenes, degradan el oxalato. En un estudio, las personas con cálculos recurrentes de oxalato cálcico portaban esta bacteria con menos frecuencia (17 por ciento) que las personas sin cálculos (38 por ciento). Tras ciertos antibióticos se detectaba menos.

Con la comida solo llegan pequeñas cantidades de salicilato. En un estudio con personas de cuatro continentes, todas con dieta mixta eliminaban solo unos 10 micromoles de salicilato al día en la orina, es decir, unos pocos miligramos. Una aspirina en dosis baja contiene muchas veces más.

Las lectinas se inactivan al remojar y cocinar a fondo. En 2026, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que los alimentos bien procesados no suponen un riesgo para la salud. Las legumbres tienen una de las mejores reputaciones: en un estudio observacional con 785 personas mayores de cuatro países, el riesgo de muerte bajó entre un 7 y un 8 por ciento por cada 20 g más de legumbres al día.

Estado alterado: causas y consecuencias

El oxalato importa de verdad en los cálculos renales. La mayoría de los cálculos son de oxalato cálcico. El error frecuente: evitar el calcio. En un estudio de cinco años con 120 hombres con cálculos recurrentes, 12 de 60 volvieron a tener cálculos con una dieta con calcio normal, poca sal y menos proteína animal, frente a 23 de 60 con una dieta pobre en calcio. Con la dieta pobre en calcio, el oxalato en orina incluso subió, porque había menos calcio en el intestino para unirlo.

Un problema real y subestimado es la hiperoxaluria entérica. Cuando la grasa no se absorbe bien, por ejemplo en el Crohn que afecta o ha obligado a extirpar el intestino delgado, el intestino corto, la insuficiencia pancreática crónica o tras ciertos bypass gástricos, los ácidos grasos se unen al calcio. El oxalato queda libre y se absorbe en mayor cantidad en el colon. Las consecuencias son cálculos y, en casos graves, daño renal hasta la insuficiencia renal. Se trata la enfermedad de base, con dieta baja en oxalato y en grasa y calcio con las comidas. Aún no está bien demostrado si esto evita cálculos y daño renal.

También existe el exceso de lo bueno. Hay casos de insuficiencia renal aguda por tomar a diario grandes cantidades de zumos o batidos verdes. Un hombre de 68 años ingería unos 1500 mg de oxalato al día con zumos de espinaca, unas diez veces lo habitual, y quedó en diálisis. Es raro, pero es un motivo para alternar vegetales en vez de tomar uno solo en forma concentrada.

El «oxalate dumping», en cambio, es un término de internet. Sostiene que, al dejar el oxalato, el oxalato almacenado sale de los tejidos y causa síntomas. Una búsqueda en la base de datos científica Europe PMC no encontró ni un solo estudio al respecto. Una dieta baja en oxalato sin cálculos ni exceso de oxalato demostrado no tiene beneficio probado, pero cuesta muchos vegetales sanos.

La intolerancia al salicilato se sospecha sobre todo en personas que reaccionan a la aspirina y analgésicos parecidos, por ejemplo con asma y pólipos nasales. Las pruebas a favor de una dieta son escasas: en un estudio aleatorizado Ensayo aleatorizado Un estudio en el que el azar decide quién recibe el tratamiento y quién no, para comparar. Así los resultados son especialmente fiables. con solo 7 participantes, los síntomas nasales mejoraron algo con una dieta baja en salicilato, pero el salicilato en orina no difirió. No existe una prueba fiable. No encontramos ningún estudio controlado sobre síntomas digestivos. Una revisión advierte que las dietas contra varias «sustancias químicas de los alimentos» llevan fácilmente a carencias.

Las lectinas son un riesgo real con judías crudas o poco cocidas. Las alubias rojas contienen mucha fitohemaglutinina; bastan unas pocas mal cocidas para provocar vómitos y diarrea intensos en una a tres horas. En 2018 enfermaron 200 personas en un comedor de Francia por un chili con carne con alubias poco cocidas. La EFSA ve precisamente aquí, en las judías poco cocidas, un riesgo para la salud.

En cambio, la afirmación de libros como «The Plant Paradox» de que las lectinas de legumbres cocidas, cereales integrales o tomates vuelven permeable el intestino y provocan inflamación no está respaldada. Los hallazgos proceden de estudios con células y animales con lectinas activas; la EFSA señala la falta de datos a largo plazo en humanos como laguna. Quien evita por ello legumbres e integrales pierde fuentes importantes de fibra.