Intolérance à l’histamine : très recherchée, peu prouvée

État sain

L’histamine Histamine Une substance messagère du corps, présente aussi dans les aliments affinés et fermentés. En excès, elle peut provoquer maux de tête, rougeurs ou diarrhée. n’est pas une substance étrangère, mais l’un des messagers les plus polyvalents du corps. Elle est fabriquée à partir de l’acide aminé histidine et stockée dans les mastocytes Mastocytes Cellules immunitaires situées sous la peau et les muqueuses, remplies d’histamine et d’autres messagers. Elles donnent l’alarme lors d’allergies, d’infections et de stress. Plus dans le chapitre « Mastocytes : des cellules d’alarme dans l’intestin, l’histamine et le controversé SAMA », les cellules sentinelles de la peau, des voies respiratoires et de la muqueuse intestinale. Certaines cellules de l’estomac la produisent aussi pour déclencher la sécrétion d’acide, ainsi que des neurones du cerveau, où elle contribue à régler l’éveil et le rythme veille-sommeil. Elle agit par quatre sites de fixation (H1 à H4). H1 correspond surtout aux démangeaisons, aux rougeurs, au gonflement et à la dilatation des vaisseaux. H2 commande l’acidité gastrique. Dans l’intestin, l’histamine influence la circulation sanguine, la sécrétion de liquide, la production de mucus, les mouvements intestinaux et la sensibilité des nerfs à la douleur.

L’histamine arrive aussi avec l’alimentation. Elle se forme quand des bactéries ou des levures transforment l’histidine des aliments ; sa teneur augmente donc avec l’affinage, la fermentation, la conservation et la chaleur. On en trouve beaucoup dans les fromages longuement affinés, le saucisson et la charcuterie crue, la choucroute, le vin rouge et le mousseux, les conserves de poisson et le poisson pas frais, comme le thon ou le maquereau. Important : cuire, frire ou congeler ne détruit pas l’histamine. On peut en revanche freiner sa formation : acheter frais, conserver au froid, congeler vite les restes.

Le corps dispose de deux voies de dégradation. La diamine oxydase DAO (diamine oxydase) Une enzyme de la paroi intestinale qui dégrade l’histamine des aliments avant qu’elle n’atteigne le sang. Plus dans le chapitre « La DAO : l'enzyme qui intercepte l'histamine des aliments » (DAO) de la muqueuse intestinale intercepte l’histamine des aliments avant qu’elle n’atteigne le sang ; l’histamine N-méthyltransférase (HNMT) la dégrade à l’intérieur des cellules, par exemple dans l’intestin, les voies respiratoires et le cerveau. La DAO n’est donc qu’une partie du système et s’occupe surtout de l’histamine qui entre par l’intestin, décrite en détail dans son propre chapitre. De plus, l’histamine n’agit en général que brièvement dans le corps : elle est dégradée en quelques minutes.

En temps normal, cela passe inaperçu. Un repas contenant un peu d’histamine ne provoque pas de symptômes chez la plupart des gens, parce que la paroi intestinale, la DAO et le foie en retiennent l’essentiel. C’est pourquoi le mélange est décisif : la quantité, la composition du repas, l’alcool et la charge totale venant du corps et de l’alimentation. La forme du jour joue aussi un rôle.

État perturbé : causes et conséquences

L’explication classique de l’intolérance à l’histamine est la suivante : si plus d’histamine arrive que la DAO ne peut en dégrader, des symptômes apparaissent, comme rougeurs, maux de tête, nez bouché ou qui coule, palpitations, douleurs abdominales ou diarrhée. L’alcool et certains médicaments inhibent en outre la DAO, et certains gènes (variantes des gènes de la DAO ou de la HNMT) en réduisent l’activité. C’est plausible, mais pas encore démontré de façon convaincante.

Le problème : les symptômes sont peu spécifiques. Ils se recoupent avec le côlon irritable, l’intolérance aux FODMAP FODMAP Sigle désignant des sucres et des polyols fermentescibles mal absorbés dans l’intestin grêle, comme les fructanes, le lactose, le fructose et le sorbitol. Plus dans le chapitre « Bien suivre le régime pauvre en FODMAP », les allergies alimentaires, la maladie cœliaque Maladie cœliaque Une maladie auto-immune dans laquelle le gluten abîme la muqueuse de l’intestin grêle. On la diagnostique par une prise de sang et le plus souvent une biopsie, tant qu’on mange encore du gluten. Plus dans le chapitre « Lactose, fructose, gluten : bien comprendre les intolérances » et les maladies des mastocytes. Dans les études, le dosage sanguin de la DAO ne distingue pas de façon fiable les personnes touchées des personnes saines, et la réaction ne dépend souvent pas de la dose : lors de provocations contrôlées, les personnes touchées ne réagissent pas à chaque fois à la même quantité, et le placebo Placebo Un faux traitement sans principe actif. La comparaison avec lui montre ce qu’un remède apporte au-delà de l’attente et du hasard. peut déclencher des symptômes semblables. L’attente (« nocebo ») et le stress modifient aussi la perception. Cela ne veut pas dire que les symptômes sont imaginaires, mais que la cause est difficile à cerner au cas par cas. Le nombre de personnes réellement concernées est discuté ; les chiffres souvent cités sont des estimations.

Autres acteurs : les mastocytes peuvent libérer eux-mêmes de l’histamine en réponse à des stimuli très différents, comme le stress, la chaleur, les infections, l’alcool, les antidouleurs ou les variations hormonales. L’histamine ne vient alors pas de l’assiette. On parle aussi de « libérateurs d’histamine », des aliments censés irriter les mastocytes (par exemple fraises, agrumes, tomates). Cette liste repose largement sur des observations isolées et des expériences de laboratoire ; les données chez l’humain sont minces. En cas de crises marquées avec symptômes circulatoires, une maladie des mastocytes ou une allergie doit être écartée médicalement.

Les bactéries intestinales peuvent aussi produire de l’histamine. Une étude a trouvé chez une partie des patients atteints de côlon irritable beaucoup de bactéries productrices d’histamine, comme Klebsiella aerogenes. Chez la souris, leur histamine a déclenché des douleurs abdominales via les mastocytes, et un régime pauvre en glucides fermentescibles (low-FODMAP) les a atténuées. Chez l’humain, ce lien n’est pas encore démontré. Le résultat montre cependant que l’histamine des aliments n’est pas seule en cause. Une pullulation bactérienne Pullulation bactérienne de l’intestin grêle (SIBO) Trop de bactéries dans l’intestin grêle, où peu vivent normalement. Ballonnements et diarrhée sont typiques ; on la diagnostique en général par un test respiratoire. Plus dans le chapitre « Quand l’intestin grêle est trop colonisé » de l’intestin grêle peut aussi y contribuer, car de nombreuses bactéries y fabriquent de l’histamine à partir de l’histidine.

Si tu réagis régulièrement après du vin rouge, du fromage affiné ou des restes, tu peux y voir une observation à prendre au sérieux. Il aide de garder les mécanismes en tête : souvent, plusieurs petits facteurs s’additionnent (alcool, maturité, stress, manque de sommeil, cycle, médicaments) et un aliment isolé n’est que la goutte qui fait déborder le vase. L’essentiel est de ne pas négliger d’autres causes et de ne pas restreindre l’alimentation durablement sans nécessité.